Utilisation des arômes alimentaires : quels sont les bénéfices ?

octobre 3, 2022

Si l’arôme alimentaire a pour fonction première de donner du goût à un aliment, il est à noter que ses avantages restent multiples :

Il apporte une signature à un produit fini
Il réveille un souvenir d’enfance grâce à son profil complexe
Il renforce certaines caractéristiques organoleptiques du produit fini

Découvrez ici la réelle valeur ajoutée de l’arôme alimentaire : expérience sensorielle unique, denrées de qualité et amélioration des perceptions du consommateur.

1. Optimiser le profil aromatique et garantir un goût constant

A faible dose, les arômes alimentaires professionnels ont pour but d’améliorer le profil aromatique d’une application et peuvent aller jusqu’à neutraliser voire masquer certains arrière-goûts désagréables apportés notamment par des vitamines, protéines (surtout lorsqu’elles sont végétales), ou encore graisses végétales.

Exemple, avec l’essor des produits végétaux comme les steaks végétaux, les industriels cherchent à apporter des notes « viandées », « grillées » à un produit dont la base est constituée de protéines de petit pois ou soja. C’est grâce à l’ajout d’arômes qu’on arrive à obtenir d’une recette 100% végétale un profil proche de celui d’un vrai steak haché.

L’arôme alimentaire permet également de garantir un gout constant pendant plusieurs mois voire années. Pour certains produits possédant une durée de vie importante, souvent le cas en milieu pharmaceutique, le « goût » a tendance à perdre en intensité avec le temps. Grâce aux arômes alimentaires, qu’ils soient naturels ou de synthèse, les caractéristiques organoleptiques sont maintenues toute la durée de vie de l’aliment.

2. Allier plaisir gustatif et aliments bons pour la santé

Les consommateurs ayant désormais envie de produits plus équilibrés (d’après une étude TNS/SOFRES de juin 2022, 7 Français sur 10 déclarent vouloir manger plus sainement ) , les industriels sont aujourd’hui dans l’obligation de développer des produits finis avec une teneur réduite en matières grasses, sel et sucre. Les arômes vont donc apporter (ou booster) un goût plaisant et complexe malgré la perte du côté gras apporté par la matière grasse ou la perte de rondeur apportée par le sucre.

De la même façon, certains produits sont enrichis avec des ingrédients spécifiques (fibres, oméga-3, etc.) pour apporter un bénéfice santé primordial pour le consommateur final. Cet ajout peut avoir des répercussions négatives sur la flaveur du produit fini. L’arôme va donc venir contrebalancer adroitement le profil aromatique global du produit fini et viendra parfois jusqu’à masquer l’arrière-gout « chimique » apporter, par exemple, par un complexe vitaminés puissant.

3. Préserver les ressources naturelles

Notre planète et ses richesses ne sont pas illimitées. Alors que la population mondiale augmente, produire des arômes alimentaires reste une approche concrète pour continuer à profiter de nos goûts préférés dans le cas où il y aurait des problèmes de production/approvisionnement de certaines matières premières.

L’exemple de la vanille est le plus parlant. En 2017, un cyclone a durement touché Madagascar, principal fournisseur mondial de gousse de vanille. Les rendements ont été fortement impactés et le prix de la gousse de vanille s’est envolé : de 50 €/kg en 2013, il est passé à 700€/kg. L’arôme vanille, naturel comme de synthèse, bien que composé en partie de vanilline ou d’ethyl vanilline, constitue une alternative durable à un tarif plus stable et compétitif.

Vous voulez en savoir plus sur les étapes de production d’un arôme ? Lisez : Comment fabrique-t-on un arôme alimentaire ?

4. Raviver un goût atténué par les étapes de fabrication

Chaque paramètre et étape de production d’un aliment va avoir une influence sur son goût et l’appréciation finale du consommateur. Des synergies inattendues peuvent apparaître entre différents ingrédients lors de la recette. De même, certains procédés vont modifier le profil aromatique du produit, en particulier lors d’une action mécanique ou lors d’un traitement thermique important. C’est le cas notamment lors :

du broyage
de la cuisson
de la pasteurisation
de la surgélation

L’ajout d’arômes alimentaires permet alors d’apporter davantage d’odeur et de goût à un produit fini qui aurait perdu de sa puissance. Ainsi, même les palais les plus exigeants conservent le plaisir et les émotions liées à la dégustation.

5. Offrir de nouvelles expériences sensorielles

A l’échelle internationale, les tendances du marché agroalimentaire évoluent fortement et rapidement. Le consommateur final est toujours dans l’attente de nouveauté en terme de profil aromatique, de design packaging spécifiques ou encore de bénéfices santé. Tout en répondant aux politiques de réduction de gras, de sel et de sucre, les fabricants d’arômes alimentaires vont réussir à créer des saveurs gourmandes et tendances :

Notes gourmandes pour produits premiums : l’arôme truffe noire, truffe blanche, foie gras, boisson type champagne
Notes viandées/carnées pour applications véganes : barbecue, bœuf, jambon cru, omelette
Notes type dessert : tiramisu, cannelé, charlotte aux fraises, pancake au sirop d’érable
Notes type cocktail/alcool : mojito, sangria blanche, sangria rouge, tequila
Notes asiatiques/africaines/américaines : mangoustan, pandan, thé matcha, bouyé, moringa, piment chipotle

Les arômes peuvent également apporter des sensations de froid / chaud. C’est le cas des arômes :

Piment, gingembre pour apporter un côté brulant
Menthe (mint/spearmint) pour apporter un côté frais

La dégustation devient alors unique et décuple les émotions ressenties par le consommateur.

Partout sur la planète, des aromaticiens innovent au quotidien pour apporter une réelle expérience au consommateur final. Ainsi, à Londres, un glacier a récemment eu l’idée d’offrir à ses clients des goûts étonnants : ketchup, mayonnaise, corn flakes ou haricots à la tomate. L’engouement a été immédiat. Ils se sont précipités pour tester ces parfums déconcertants et la boutique a été prise d’assaut.