Les hommes utilisent les arômes depuis l’Antiquité. La confection d’arômes complexes est plus récente et emploie des procédés de haute technologie. La rédaction d’Expressions Aromatiques, fabricant d’arômes alimentaires depuis 1999, vous invite à découvrir les étapes de la fabrication d’un arôme alimentaire, sa composition et la réglementation qui encadre cette production.
Arôme alimentaire : définition et composition
Un arôme est un produit qui entre dans la composition d’un aliment, d’un médicament ou de compléments alimentaires. Incorporé en petite quantité, il apporte un goût ou une odeur spécifique.
Le rôle de l’aromaticien : L’aromaticien – qui conçoit les arômes – va puiser dans sa palette d’ingrédients à la manière d’un cuisinier. Un arôme inclut systématiquement une base qui contient : un solvant/support (maltodextrine, mono propylène glycol, huile de colza…), des additifs (acide citrique, pectine, gommes ou autres).
L’aromaticien y ajoute ensuite les composés qui assurent le goût :
- des substances aromatisantes naturelles (ex : isolats)
- des substances aromatisantes de synthèse (molécules issues de la biosynthèse)
- des préparations aromatisantes (ex : huiles essentielles, infusions, distillats, etc…)
- des arômes obtenus par chauffage (ex : notes de viande grillée)
- des arômes de fumée (ex : notes fumées, boisées, etc.)
- des précurseurs d’arômes (ex : glucose et acides aminés)
Fabrication d’un arôme naturel ou de synthèse : les différentes étapes
1. La sélection des matières premières
Chaque continent apporte quelque chose d’unique : orange du Mexique, citron de Sicile, vanille de Madagascar, etc. Selon la nature des fleurs, plantes, fruits, etc… différentes méthodes d’extraction existent pour extraire les molécules aromatiques principales. Ces extractions, qui sont considérées comme préparations aromatisantes, peuvent être des :
- Huiles essentielles
- Infusions
- Distillats
- Résinoïdes
- Concrètes
- Absolues
- Concentrés
2. La composition de l’arôme
Une fois les matières premières sélectionnées, vient ensuite l’étape de la création de l’arôme. Cette étape allie la créativité à la technique afin de concevoir un arôme apprécié des consommateurs.
La création d’un arôme englobe des phases de recherche documentaire, analytique, puis olfactive et gustative. À la manière d’un nez en parfumerie, l’aromaticien va assembler les différentes matières premières à sa disposition afin de créer la note aromatique souhaitée par le client.
Une fois la note aromatique définie, l’objectif est d’obtenir une formulation stable, homogène et adaptée à l’application finale du client.
3. Le test en laboratoire d’application
Les arômes alimentaires ne sont jamais consommés en l’état. Ils doivent être testés en condition réelle d’utilisation par le client. Les arômes sont adaptés à un large éventail d’applications (ex : biscuit masse, fourrage gras, boisson carbonatée, crème glacée, sirop 1+7, etc…).
Les arômes sont évalués par un panel interne avant d’être enfin proposés aux clients.
4. La production à l’étape industrielle
Quand la recette est validée par les aromaticiens, l’arôme part en production. Des préparateurs ont la responsabilité de produire en petite ou grande quantité l’arôme commandé par le client. L’ordre de fabrication suit les consignes de l’aromaticien : listes et quantités exactes de chaque préparation aromatisante et solvant, ordre d’incorporation, précaution d’emploi, etc….
Le contrôle qualité est omniprésent à chaque étape du processus: depuis la réception des matières premières jusqu’à l’expédition des produits finis. Une fois tout cela terminé, l’arôme alimentaire professionnel peut être conditionné puis expédié chez le client, tel qu’une société de l’industrie agro-alimentaire pour sublimer une sauce dans des plats cuisinés.
Création aromatique : quand les chercheurs utilisent des matières premières surprenantes
L’innovation et la recherche sont essentielles pour découvrir de nouvelles substances aromatisantes et de nouveaux procédés d’extraction tout en respectant les ressources de notre planète.
Ainsi, des chercheurs de l’Université de Giessen (Allemagne) ont mis au point un arôme original grâce à l’utilisation du marc de cassis. En combinant ce déchet alimentaire avec un champignon asiatique, ils ont conçu un arôme au goût de fraise des bois.
